玄米大事典

ポイントは拝む事!?美味しい玄米を炊くコツ

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マイセンの玄米は、専門スタッフによる色彩選別機によって選りすぐりの玄米をご提供しています。

マイセンで扱っている玄米は、

特別栽培米の中でも農薬不使用と化学肥料不使用さらに残留農薬検査をした「プレミアム玄米」

通常の2分の1以下の農薬と肥料で育てられた特別栽培米を残留農薬検査した「感動の米コシヒカリ玄米」があります。

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このこだわり抜いた玄米を美味しく食べて頂きたい!

今回は、そんな玄米を美味しく炊くコツについて解説していきます。

・うまく玄米を炊くのは難しい!

玄米は、白米よりうまく炊くのは難しい。

玄米は、白米よりも固い。

玄米は、白米より消化が悪い。

そういったネガティブなイメージを皆さんはお持ちではないでしょうか?

こういった切り出し方をすると続く言葉は「そんな事ない!簡単だよ!固くないよ!消化にいいよ!」と返したくなりますが、

正直にいいますと全て本当の事です。

米食全体を見ると人気なのはやはり白米であり、白米を中心に技術開発が行われています。

しかし、炊飯器の進化や保存、輸送技術の進歩は決して玄米に関係ない話ではなく日々玄米も技術開発の素晴らしさを共有させてもらえています。

そんな白米より一癖ある玄米もポイントさえ抑えてしまえば美味しく炊くことができます。

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・ポイント1:傷をつける

玄米は、糠の皮に包まれています。

その為、白米と違い浸漬した際に水の吸収が悪いです。

水の吸収が悪いまま炊いてしまうと炊きあがりに芯残りや固さが出てしまいます。

ではどうやったら水の吸収を良くできるのかというと、

玄米の表面、糠にをつけてしまいましょう

傷をつけるといっても一粒一粒に切れ目を入れるわけではありません。

今回紹介する方法は2つ

「ザルに入れた玄米をホイッパーで混ぜる」

「両の手に取った玄米をこすり合わせる」

です。

ちなみにこの両手で玄米をこすり合わせる仕草が拝んでいる姿に見える事から「拝み洗い」と呼ばれます。

では実際にどのぐらい傷がつくのか見ていきましょう。

○プレミアム玄米顕微鏡画像

プレミアム玄米ツルッとして美しい表面です。

この玄米を水につけず2つの方法で1合を3分擦った画像がこちらになります。

○ホイッパー

ホイッパーで混ぜた物は表面に軽い傷が付きます。

縁は良く傷が入りますが腹の部分には傷がついているものとついていないものにブレが見られます。

○拝み洗い

一方拝み洗いは、混ぜるのではなくこすり合わせるので全体的に傷が入っているのがわかります。

では水で汚れを洗い流してから濡れた状態で拝み洗いをした場合はどうでしょうか。

○水洗い拝み洗い

全体に浅く傷が入っているのがわかるでしょうか。

水で摩擦が減り傷の付き方は弱いですが全体的に傷が入っています。

上記の画像を見ていただくと分かる通り、ホイッパーと拝み洗いでは拝み洗いのほうが強く傷が付きます。

また水洗いをする前とした後では水洗い後のほうが弱く傷をつけることができます。

では、どの方法が最適でどの程度傷をつければいいのでしょか?

答えは・・・お好みで調整です。

白米でもそうですが、炊飯器の種類や好みの炊きあがりは一定ではありません。

初めて炊かれる方は、柔らかめが好きな方は強く傷が入る方法、固めやぷちぷち感を強く感じたいという方は傷が弱めに入る方法を使ってみてください。

また傷は水の染み込みを改善する側面と炊き上げ中に皮を破りやすくする側面がありますので皮をしっかり破りたい方は強めの傷をつけてください。

・ポイント2:水の量と浸漬時間

玄米は白米より水が染み込みにくいのでしっかり浸漬時間を取りましょう。

六時間以上は浸漬したいので夜に浸漬を初めて朝炊きあがるようにセットしましょう。

また炊きあがりの粒の固さや水分感はここでの水の量で決まります。

炊飯器によってない場合もありますが、内釜の中に玄米用の線があると思います。

その線より気持ち多めの水を入れて炊くのがマイセンの玄米ではいい場合が多いです。

塩や料理酒を入れる場合はここで入れましょう。

料理酒は、直接飲料として使用できないように塩が添加されています

ですので、料理酒を入れる場合は塩を加減して入れてください。

また料理酒には塩以外に砂糖や旨味調味料を添加してみりんのような状態になっている物もあります。

入れる際には裏面の表記を確認し、香りが残り過ぎないように調節して入れてください。

※アルコールは炊飯時に飛びますがお酒の香りは残りますので保水目的でいれても香りまでは飛びません。

・ポイント3:炊飯器のモードを確認する。

炊飯器のメニューには、専用モードが存在する場合があります。

お使いの炊飯器の説明書を見てそのモードがどのように炊かれるか確認してください。

よくある失敗でおすすめされている方法を使ったのに同じ結果にならないと言うことがあります。

玄米モードでも浸漬時間が炊飯時間に含まれているものや浸漬時間は白米と同じだがゆっくり温度をかけていくなどメーカーや種類で違う方式を取っています。

上記の浸水時間も炊きあがりや玄米モードの方式を見て調節してください。

・まとめ

まずは玄米を自分の炊飯器で炊いてみる事が一番大切です。

中々最初は白米のように簡単に好みの炊き上げを実現するのは難しいと思います。

一度炊いてみて固すぎるなら傷や水の量、浸漬時間を見直してみましょう。

少し糠の香りが気になった場合は、塩や料理酒、純米酒を入れる事を試してみましょう。

玄米は一癖あるのは確かですが、試行錯誤した結果自分だけの玄米の炊き方を見つけるのも日々の食事を楽しむコツなのかもしれません。

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