緑色の玄米とシラタを実際に食べてみた
皆さんは購入した玄米の中に、
緑色をした玄米や、
玄米なのに白っぽく見えるお米（シラタ玄米）をご覧になった事があるでしょうか？
マイセンでは色彩選別機を使って、
こうした玄米を選別し取り除いてからお客様にご提供しています。
では、
この選別されて取り除かれた玄米は、果たして食べられるのでしょうか？
今回は、そんな玄米を炊飯して食べてみた実験を解説します。
・実験の目的
今回の実験は、
「マイセンで選別されて取り除かれた玄米だけで炊けるのか？」
という素朴な疑問から行われました。
そこで、色彩選別機第一号機で選別された
・緑色の玄米
・シラタの玄米
を2合分用意した物を、を炊飯して実験を行いました。
画像1.緑色の玄米とシラタの玄米
・そもそも緑色の玄米って何？
この緑色の玄米は、「青米」と呼ばれる物です。
これは未成熟な玄米であり、
まだ緑色の色素「葉緑素（クロロフィル）」が残っています。
皆さんは、クロレラをご存知ですか？
一世を風靡した小さな小さな藻類です。
お菓子業界では、変色し易い抹茶の緑色をハッキリさせる為にクロレラが添加されます。
そのクロレラの色素も葉緑素（クロロフィル）です。
植物は、この葉緑素で光合成をして栄養を作り出します。
葉緑素は、成長と共に分解され茶色に変化していきます。
玄米のように緑から茶色になる食べ物を、
皆さんは、よくご存知ですよね？
そう、枝豆と大豆の関係と同じです。
大豆の若い状態が緑色の枝豆で、
玄米の若い状態が緑色の玄米なのです。
緑色の玄米について詳しく解説：「緑色の玄米は危険？食べても大丈夫なのか。」
画像2.緑色をした玄米
・シラタとは？
生育条件が合わずに成長が止まった玄米、
つまり未熟米です。
稲は、穂の中ででんぷんの元を成長させ、
でんぷんにしていきます。
しかし、なんらかの条件で成長が阻害されでんぷん化が止まってしまい、
下記画像のように白い濁った状態になってしまいます。
画像3.緑色で白っぽい玄米
画像4.シラタの玄米
画像5.シラタの割れ
画像6.シラタの胴割れ
正しく成長した玄米が下記画像のようにツヤと透明感を持っているのに対して、
シラタは明らかに曇っています。
画像7.通常の玄米
これは見た目の違いだけではありません。
でんぷんの量が少ないということは、
粘りや食感、味になる部分が少ないという事です。
でんぷんが糊化することによって、
玄米に食感や味が生まれます。
シラタのような未熟米では、
炊いた時にでんぷんが流出してしまい、
味や食感が弱くなります。
・炊飯実験
ここまでは事前知識として、緑色の玄米とシラタについて解説してきました。
ここからは、実験のレポートをご紹介します。
1.顕微鏡比較
画像の2～6のように色彩選別機で選別された玄米を顕微鏡で観察しました。
完全な緑色の米（いわゆる生き青ではないもの）は、
あまり見られずシラタが目立ち、生き青寄りのものが多く見られました。
胴割れや割れ米も数多くあり柔らかい炊きあがりになることが予想されました。
2.傷付け比較
玄米は、炊飯前に傷を付けて浸水を行います。
その為、「拝み洗い」という、
玄米と玄米を手のひらでこすり合わせる方法で傷を付けます。
今回は、この傷をつける工程で通常寄り柔らかいとされる未熟米が
どのように傷が付くか比較しました。
拝み洗いについて詳しく解説：「ポイントは拝む事！？美味しい玄米を炊くコツ」
画像8.傷を付けた緑色の玄米
画像9.傷を付けたシラタの玄米
画像10.傷を付けた通常の玄米
なんと緑色の玄米は削れて白くなってしまいました。
そして、糠部分が本来の玄米より未成熟な分柔らかいのでしょうか。
糠部分の削れ方が本来の玄米より強く削れているように見えました。
※緑の玄米は、精米すると真っ白になります。
※ちなみに黒米、赤米も精米すると色がとれます。
どちらも糠に色素が含まれています。
シラタも想像よりもしっかり形を保ちました。
正直、拝み洗いをした時点でボロボロと崩れ始めるのではないかと考えていました。
予想とは異なり、強めに擦り合わせても崩れる様子はありませんでした
3.炊飯比較
画像11.ザルに上げた緑色とシラタの玄米
画像12.すすいだ水と糠
拝み洗い後に水で糠をすすぎました。
通常よりも多く糠の破片あるように見え、
ザルに上げた玄米は濡れた事によって、
シラタの白や緑がハッキリ分かるようになりました。
やはり遠目でも普通の玄米とは違い、
緑や白が目立ちます。
今回は、通常の玄米と同様に6時間浸水を行い炊飯しました。
画像13.炊きあがり
炊飯された玄米は、予想より粒立ちも良く、
予想よりも遥かに形を保っていました。
事前の予想では、ドロドロと溶けて、
べちゃっとした状態をイメージしていましたので、
この結果は想像していませんでした。
炊きあがりを見るとシラタや緑色の玄米は、
目立たず普通の玄米より若干色が薄いかな？と思う程度でした。
ただ、よく見ると薄く緑色の残った玄米も見られて、
完全に色が抜けているわけではないようでした。
食感は、通常の玄米より柔らかくプチっとした食感も弱めです。
やはり味は通常の玄米よりも落ちます。
ただし、青臭さやエグみがあるわけではなく、
甘みが薄く感じられます。
「甘み、味が少し薄い柔らかい玄米が炊きあがった」
これが今回の実験の結果です。
「食べられないほどまずいわけではない。」
という結果が今回の収穫でしょうか。
・結論 緑色の玄米やシラタ玄米は食べられる！
ただし、食べられるからといってやはり味が落ちる物をマイセンでは提供することはできません。
マイセンの玄米は、決して安い価格の玄米ではありません。
美味しさや安全、安心に手間をかけて自慢の玄米をご提供しています。
ですので、これからも緑色の玄米やシラタは選別し続けます。
よろしければ、一度この手間をかけた美しい玄米をお試しください。
※もちろん、この選別米は捨てることなく、様々なかたちで活用されています。
今回使った玄米を紹介
