玄米大事典

緑色の玄米は危険?食べても大丈夫なのか。

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目次

緑色の玄米は危険?

緑色の玄米は食べても大丈夫なのか

当店のお客様から寄せられたお声の中に、
「別のお店で玄米を買ったら、ものすごい緑色をしていて驚いた」というご意見がありました。

普通の玄米は茶色ですから、緑色の玄米を初めて見た方はビックリされるでしょうし、
食べても大丈夫なのか不安になりますよね?
でも結論からいいますと、緑色の玄米は食べも大丈夫なので安心してください。

実際に食べて見ました:玄米大事典「緑色の玄米とシラタを実際に食べてみた」

食べても大丈夫です!

なぜ玄米が緑色?

玄米が緑色になる原因は、植物に含まれる成分「葉緑素」という緑色の色素が、玄米の表面に含まれているからです。
葉緑素はクロロフィルとも呼ばれます。
例えば、健康食品の「クロレラ」などに多く含まれる色素の一つです。
ですので、もちろん食べても害はありません。
葉緑素が含まれている

葉緑素が多く含まれる緑色の玄米の特徴は、大きく2つ。

➀未成熟の玄米、もしくは➁そういう種類の玄米であることです。

➀未成熟の玄米は「青米」(青未熟米)と呼ばれ、「葉緑素」が多く含まれています。
玄米は成熟過程で葉緑素が分解されて、茶色になっていきますが、
生長不良であったり収穫が早すぎたりすると、葉緑素の多い緑色の玄米となります。

農家はなるべく玄米が熟したタイミングで収穫するようにしていますが、
玄米の稲は日当たりのよい上の部分と日当たりの悪い下の方では成長度合いが違いますし、
同じ田んぼの中でも日照条件や風通し、水の流れの良し悪しなども微妙に異なるため、
すべての玄米を成熟した状態で収穫するというは不可能です。

そのため、どうしても完熟しきらない緑色の米粒が混じってしまいます。

一方で①の青米と異なり、もともと緑色になる②「そういう種類の玄米」もあります。
それが緑玄米(緑米)です。

こちらも、緑色の理由は葉緑素によるものです。
緑玄米(緑米)は、はるか昔に栽培されていたとされる、
赤い色をしたお米「赤米」や黒い色の「黒米」などと同じ、古代米の一種に数えられます。
緑玄米(緑米)のことは知らなくても、赤米や黒米なら知っているという方は多いのではないでしょうか。

日本ではあまりなじみのない緑玄米(緑米)の緑色ですが、一部のアジア諸国では今も栽培されているようです。
ちなみに緑玄米(緑米)はもち米ですので、普通の玄米(うるち玄米)とは食感なども異なります。

青米やそういう種類の玄米

茶色か緑色、玄米を選ぶならどっち

玄米を選ぶときは、下の左側の写真のように『茶色い米粒の中に、緑色の米粒(青米)が一割強ほど含まれているもの』を目安にされると良いと思います。

そのくらいの青米が含まれる状態が、一般的な収穫適期となるからです。

緑玄米のような例外を除き、右側の写真のような緑色の米粒の割合が高すぎる玄米は避けた方が無難です。

緑色の米粒が多く混ざっていると、味わいが劣る可能性があるうえ、何より見た目もよくありません。
なかには、炊きあがったときに米の香りが強すぎると感じてしまう方もいるようです。

また、「青死米」とよばれる写真右下の丸枠で囲われてたような濁った緑色の青米は、
クズ米(質の悪い米)として選り分けられ、ひどいものは鳥のエサなどにされてきました。

青米やそういう種類の玄米

※緑色でも良い場合もあります

※上の左側の写真にあるような、透明度が高い緑色の玄米はほぼ成熟しきっているため、「活青米(いきあおまい)」と呼び、本当に未熟な粒(青未熟米・青死米)と区別する場合もあります。活青米の場合は、緑色でも食味の低下がほとんどなく、成熟した玄米よりも一部の栄養価が豊富という見方もあることから、あえて活青米だけ選別したものを召し上がる方もいるようです。

逆に茶色い米粒だけの玄米の場合も、収穫が遅れた品質の良くない玄米である可能性があります。

収穫の遅れた玄米は、通常よりも成長して一粒一粒が大きくなり、見た目の印象は良さそうですが、
ツヤに乏しく、育ちすぎて胴割れ(米粒にひびが入る)を起こしていたりすることがあるので、
適期に収穫されたものに比べて味わいが劣りがちです。

ちなみにマイセンの玄米はほぼ茶色で、青米はほとんど混ざっていません。

これは、収穫適期を逃したからではなく、適期に収穫された玄米から、

緑色の米粒などを専用の設備で取り除き、状態の良い米粒だけを選りすぐっているからです。

色彩選別機について詳しく解説:玄米大事典「マイセンのこだわり 色彩選別機で美しく安全で美味しい玄米」

食べられる米粒でも、質の悪いものは取り除いて品質を良くしているため、価格は市販されている玄米よりも高くなりますが、

しっかりと熟した玄米の香りやツヤを味わいたい方にはオススメの玄米です。ご興味のある方は、ぜひお試しください。

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