パサパサさせない！！玄米の浸水時間は何時間必要？

「玄米ってパサパサしたり固かったり美味しくないんでしょ？」

とよく聞きます。

正直に言って私もマイセンに入るまではそう思っていましたし、
お米農家だったお爺さんにも
「玄米なんてうもね（うまくない）食べれたもんじゃね」
と教わってきました。

ですので想像上で玄米をもの凄くまずいイメージがあり、
「みんな健康の為に我慢して食べているんだなぁ」
と思っていました。

しかし、マイセンで初めて食べた玄米は、想像とは違うもので
「確かにコシヒカリにしては固めで粘りが弱い？」
「ハナエチゼン（少し固めのお米）ぐらいだな」
「想像より糠の香りがしないな（糠漬けのイメージ）身構えていた分拍子抜けだ」
と言うものでした。

もちろん玄米の品質自体がいい事もありますが、
炊飯が美味いと感じました。
ですので、
「皆さんにも美味しく炊飯して欲しい！！」と考え、
炊飯のコツをご紹介したいと思います。

今回は浸水時間について解説と実験結果でお伝えしていきます。

・パサつかない浸水時間は？

玄米が固い、パサつく原因として

・玄米に傷をつけていない
・浸水時間が足りない
・炊飯時の水が足りない

が挙げられます。

本当にこの3つが玄米を炊く上で重要であり白米を炊く事との大きな違いです。
玄米と白米の違いは、「糠（ぬか）」があるかないかです。
この糠に玄米の栄養が詰まっています。
しかし、糠という皮が炊飯の邪魔をしています。

浸水させるにもまず皮のコーティングに穴を開けなければいけません。
皮に傷をつけることで良く水を吸いふっくらとした炊きあがりになります。

玄米のパサつきや固さの一番の原因でもある浸水時間ですが、
上記の通り水の吸収を糠が邪魔しています。

浸水時間は、傷のつけ具合によって変わって来ますのでまず傷の付け方を御覧ください。
では浸水時間が傷でどの程度変わってくるか実験を通して見てみましょう。

まずマイセンの誇る農薬不使用、化学肥料不使用の特別栽培米「プレミアム玄米」
を乾燥した状態で1合3分拝み洗いした物（一番強い傷の付け方）を10gと
傷のつけていない「プレミアム玄米」を用意しました。

○プレミアム玄米10g

○加水100g

そこに水を100g入れた状態でマイセンのおすすめ浸水時間6時間で
どのくらいの差が出てくるか検証していきます。
検証では、6時間たった玄米をザルで水を切り
キッチンペーパーで水分を拭き取って計測しました。

○6時間経過プレミアム玄米

○6時間経過拝み洗い

6時間浸水した結果は、何もしていないプレミアム玄米は、11.6gと1.6ｇ水を吸っています。
拝み洗いしたプレミアム玄米は、
12.1と2.7gの水を吸っていて何もしていないプレミアム玄米より0.5g水を多く吸っている結果となりました。

つまり傷をつけるとつけていない状態より、
同じ時間で3割多く水を吸収してくれる事がわかりました。

白米ですと浸水時間は３０～1時間程度ですが、
傷がついていない玄米となると6時間経ってもまだ水が浸透仕切っていないのです。

傷を付けずに通常の白米のように炊いても固いはずです。
パサつくはずです。
なぜなら水が浸透していないのですから。

また玄米、白米にかぎらずお米には水を吸う限界があります。

○24時間経過プレミアム玄米

○24時間経過拝み洗い

このように時間をかけることで、
傷を付けていないプレミアム玄米も吸水しきる事ができます。
6時間時点で拝み洗いは吸水仕切っていたようですね。

この6時間という吸水時間は、
好みや傷をつける強さで変わってきます。
もし6時間吸水で粒が溶けてしまったたり、
やわらかすぎたりする場合は時間を調節してみてください。

強く傷をつけすぎる事で4時間程度でも浸水が終わっていた、
傷が弱すぎて6時間経ってもまだ浸水が終わっていない場合もあります。
自分の傷の付け方でどのぐらい吸水させたほうがいいか、
炊きあがりの好みと相談しながら自分だけの玄米の炊き方を研究して、
オリジナル炊飯方法を編み出しましょう！

水の量も好みや炊飯器のメーカーによって変わってきます。
初めて炊く方は、好みもわからないと思いますので、
まずは炊飯器の内釜にある玄米の線がある方はその線より少し上まで水をいれてください。

写真のように白米の線の逆側にある場合もあるので探してみてください。
線がない場合は2合に対して600mlが目安です。

そこから自分の好みに合わせて水を調整していきましょう。

水を多くすればしっとりと炊きあがりますし、
水を少なくすれば粒がはっきりしたお米に炊けます。
また炊飯後に皮の破れが足りないと感じたら、
玄米の傷をつける強さを強くするとうまく皮が破れ食べやすくなります。

玄米を美味しく炊き上げるコツは、
「傷」と「浸水時間」です！
自分の炊飯器と実験を繰り返し「オリジナルの炊き方」を見つけ出しましょう。

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