玄米・白米の美味しい炊き方

玄米の美味しい炊き方

1. 洗う
   白米のように研ぐ必要はありません。
   ボウルにお米を入れて、良い水を流し込み、
   くるくる回すとチリやホコリが上がってくるので、
   それらを取り除きます。
   この作業を２～３回繰り返します。




2. もみ洗い
   

   両手でお米をすくい上げて、
   手のひらですり合わせるようにもみ洗いをして水を流します。

   お米の表面に傷をつけると、
   水をよく吸い、柔らかく炊き上がります。




傷の付け方など詳しく解説




3. 水加減(炊飯器の「玄米モード」で炊く場合)
   

   洗ったお米を炊飯器の内釜に移します。
   玄米２合に対して、水は約６００mlが目安です。
   塩を加える場合は、ここで入れます。

   器具によってクセがあるので、
   何度か試してみてお好みの水加減を見つけましょう。
   ※土鍋・圧力鍋での炊き方は下記の「土鍋・圧力鍋での炊き方」を参考にしてください。




4. 浸漬
   玄米は、白米よりも水を吸収しにくいので、
   しっかりと浸漬させてください。
   ６時間以上が目安です（冬場は特に時間をかけましょう）。
   



浸漬の時間の考え方を詳しく解説


5. 炊飯
   十分な浸漬が終わったら、玄米モードで炊き始めます。


6. 蒸らす
   

   炊き上がったら、すぐにふたを開けずに、
   １０分程度、蒸らしの時間を取りましょう。

   そうすることで、水蒸気が少しずつご飯の表面になじみ、
   粘りのあるおいしいご飯に仕上がります。

【圧力鍋や土鍋で玄米を炊く方法】

※水加減や炊飯時間は、お使いの鍋によって異なりますので、目安として参考にしてください

・圧力鍋 (難易度：☆☆)

お米２合に対しての水の量は約430ml～500mlが目安です。
(４)を参考に、十分に浸漬させたら、ふたをして火にかけます。

圧力がかかるまでは強火で炊き、
おもりが回り始めたら（ピンの場合、上がったら）20分～25分、弱火にかけます。
蒸気がたくさん出るようなら火が強すぎ、
おもりが回らないようなら火が弱すぎるので、
火加減を調節します。

その後、
30秒くらい強火にして水分を飛ばしたら、
火を消します。
余熱で焦げる場合があるので、
炊けたらコンロからおろして10分間蒸らし、
シャモジで天地返しをします。

・土鍋 (難易度：☆☆☆)

お米２合に対しての水の量は約540ml～610mlが目安です。
土鍋に玄米と水と塩を入れ、
(４)を参考に浸漬させます。
十分に浸漬させたら、火にかけます。

沸騰したら少し火を強めて鍋の中に対流を作ってから弱火にし、
ふたの穴に栓をして、40分～50分位炊きます。
火加減が強いと焦げやすいので気をつけましょう。

最後に30秒ほど火を強くして水分を飛ばします。
コンロからおろして10分間蒸らしたら、
シャモジで天地返しをします。

白米の美味しい炊き方

1. 洗う
   

   ボウルに、ザル（どちらもステンレス製のものがよい）を重ねて、
   お米を入れます。
   お米の２倍ほどの水を加えて軽くかき混ぜ、
   すぐに水を捨てます。

   この作業を２回繰り返します。
   ※米を研ぐ時は、ボウルに移します。








2. 研ぐ
   

   猫手にした手の付け根部分で、
   ボウルの手前から中心へ向けて力を入れて２回研ぎます。
   お米とお米をこすり合わせるように研いだら、
   ボウルを少し回転させて位置をずらし、
   また２回研ぎます。
   お米を均一に研げるように、
   これを１０回転ほど繰り返します。





3. すすぐ
   ボウルに水を入れて軽く混ぜ、ヌカ（白い濁り）を流します。
   ②～③の作業を２回ほど行い、
   水がほぼ濁らなくなるまですすぎ、水を切ります。
   ※ヌカが残っているとお米の食味は落ちます。しっかりとヌカが残らないようにすすぎましょう。


4. 水加減
   研いだお米を炊飯器の内釜に移し、
   目盛りに合わせて水を入れます。
   器具によってクセがあるので、
   何度か試してみてお好みの水加減を見つけましょう。
   ※土鍋、圧力鍋での炊き方は、下記の「土鍋・圧力鍋での炊き方」を参考にしてください。


5. 浸漬、炊飯
   夏は３０分～１時間以上、冬は２時間以上を目安に浸漬させます。
   しっかり浸漬させることで、芯からふっくらとしたお米が炊けます。
   十分に浸漬が終わったら、炊き始めます。


6. 蒸らす
   炊き上がったら、すぐにふたを開けずに、
   １０分程度、蒸らしの時間を取りましょう。
   そうすることで、水蒸気が少しずつご飯の表面になじみ、
   粘りのあるおいしいご飯に仕上がります。


7. しゃり切り
   ご飯の粒をつぶさないように、しゃもじを縦に入れて、
   内釜の底から返すようにして混ぜます。
   ※長時間保温しておくと匂いや変色の原因となります。

【圧力鍋や土鍋で白米を炊く方法】

※水加減や炊飯時間は、お使いの鍋によって異なりますので、目安として参考にしてください

・圧力鍋 (難易度：☆☆)

お米２合に対しての水の量は約360ml～430mlが目安です。
⑤を参考に、十分に浸漬させたら、
鍋にお米と水を入れふたをして火にかけます。

圧力がかかるまでは強火で炊き、
おもりが回り始めたら（ピンの場合、上がったら）5分～7分、弱火にかけます。
蒸気がたくさん出るようなら火が強すぎ、
おもりが回らないようなら火が弱すぎるので、火加減を調節します。

その後、30秒くらい強火にして水分を飛ばしたら、
火を消します。
余熱で焦げる場合があるので、
炊けたらコンロからおろして6～10分間蒸らし、
シャモジで天地返しをします。

・土鍋 (難易度：☆☆☆)

お米２合に対しての水の量は約430ml～500mlが目安です。
土鍋にお米と水を入れ、⑤を参考に浸漬させます。
十分に浸漬させたら、中火にかけます。

沸騰したら少し火を強めて鍋の中に対流を作ってから弱火にし、
ふたの穴に栓をして、10分位炊きます。
この間、絶対にふたを開けてはいけません。

また、火加減が強いと焦げやすいので気をつけましょう。
最後に30秒ほど火を強くして水分を飛ばします。
コンロからおろして10～20分間蒸らしたら、
シャモジで天地返しをします。

美味しく炊くためのポイント

・浸漬時間

浸漬させることで、
芯からふっくらとしたお米に炊き上がります。
また、玄米は吸水しにくい為、浸漬時間を十分にとりましょう。
特に冬場は時間をかけましょう。

・味の決め手となる水

お米を美味しく炊く一番の秘訣は水にあります。
そして、最も重要なのはお米を最初に洗う時の水です。
お米は、乾燥した状態で置かれているので、
一番最初に吸収する水が味の決め手となります。
炊くときの水にこだわるのもよいのですが、
最初に出会う水にこだわることがもっと大切です。
浄水器を通した水や、ミネラルウォーターをおすすめします。