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玄米・白米の美味しい炊き方

目次


玄米の美味しい炊き方

  1. 洗う
    白米のように研ぐ必要はありません。ボウルにお米を入れて、良い水を流し込み、くるくる回すとチリやホコリが上がってくるので、それらを取り除きます。この作業を2~3回繰り返します。

  2. もみ洗い
    両手でお米をすくい上げて、手のひらですり合わせるようにもみ洗いをして水を流します。お米の表面に傷をつけると、水をよく吸い、柔らかく炊き上がります。

  3. 水加減(炊飯器の「玄米モード」で炊く場合)
    洗ったお米を炊飯器の内釜に移します。玄米2合に対して、水は約600mlが目安です。塩を加える場合は、ここで入れます。器具によってクセがあるので、何度か試してみてお好みの水加減を見つけましょう。
    ※土鍋・圧力鍋での炊き方は下記の「土鍋・圧力鍋での炊き方」を参考にしてください。

  4. 浸漬
    玄米は、白米よりも水を吸収しにくいので、しっかりと浸漬させてください。6時間以上が目安です(冬場は特に時間をかけましょう)。

  5. 炊飯
    十分な浸漬が終わったら、玄米モードで炊き始めます。

  6. 蒸らす
    炊き上がったら、すぐにふたを開けずに、10分程度、蒸らしの時間を取りましょう。そうすることで、水蒸気が少しずつご飯の表面になじみ、粘りのあるおいしいご飯に仕上がります。

【圧力鍋や土鍋で玄米を炊く方法】

※水加減や炊飯時間は、お使いの鍋によって異なりますので、目安として参考にしてください

・圧力鍋 (難易度:☆☆)
お米2合に対しての水の量は約430ml~500mlが目安です。(4)を参考に、十分に浸漬させたら、ふたをして火にかけます。
圧力がかかるまでは強火で炊き、おもりが回り始めたら(ピンの場合、上がったら)20分~25分、弱火にかけます。蒸気がたくさん出るようなら火が強すぎ、おもりが回らないようなら火が弱すぎるので、火加減を調節します。
その後、30秒くらい強火にして水分を飛ばしたら、火を消します。
余熱で焦げる場合があるので、炊けたらコンロからおろして10分間蒸らし、シャモジで天地返しをします。
・土鍋 (難易度:☆☆☆)
お米2合に対しての水の量は約540ml~610mlが目安です。土鍋に玄米と水と塩を入れ、(4)を参考に浸漬させます。
十分に浸漬させたら、火にかけます。
沸騰したら少し火を強めて鍋の中に対流を作ってから弱火にし、ふたの穴に栓をして、40分~50分位炊きます。火加減が強いと焦げやすいので気をつけましょう。
最後に30秒ほど火を強くして水分を飛ばします。コンロからおろして10分間蒸らしたら、シャモジで天地返しをします。

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白米の美味しい炊き方

  1. 洗う
    ボウルに、ザル(どちらもステンレス製のものがよい)を重ねて、お米を入れます。お米の2倍ほどの水を加えて軽くかき混ぜ、すぐに水を捨てます。この作業を2回繰り返します。
    ※ザルの中で研ぐと、お米のくずだけがザルの目から抜けていくので、粒の立ったご飯が炊き上がります。

  2. 研ぐ
    猫手にした手の付け根部分で、ボウルの手前から中心へ向けて力を入れて2回研ぎます。お米とお米をこすり合わせるように研いだら、ボウルを少し回転させて位置をずらし、また2回研ぎます。お米を均一に研げるように、これを10回転ほど繰り返します。

  3. すすぐ
    ボウルに水を入れて軽く混ぜ、ヌカ(白い濁り)を流します。②~③の作業を2回ほど行い、水がほぼ濁らなくなるまですすぎ、水を切ります。
    ※ヌカが残っているとお米の食味は落ちます。しっかりとヌカが残らないようにすすぎましょう。

  4. 水加減
    研いだお米を炊飯器の内釜に移し、目盛りに合わせて水を入れます。器具によってクセがあるので、何度か試してみてお好みの水加減を見つけましょう。
    ※土鍋、圧力鍋での炊き方は、下記の「土鍋・圧力鍋での炊き方」を参考にしてください。

  5. 浸漬、炊飯
    夏は30分~1時間以上、冬は2時間以上を目安に浸漬させます。しっかり浸漬させることで、芯からふっくらとしたお米が炊けます。十分に浸漬が終わったら、炊き始めます。

  6. 蒸らす
    炊き上がったら、すぐにふたを開けずに、10分程度、蒸らしの時間を取りましょう。そうすることで、水蒸気が少しずつご飯の表面になじみ、粘りのあるおいしいご飯に仕上がります。

  7. しゃり切り
    ご飯の粒をつぶさないように、しゃもじを縦に入れて、内釜の底から返すようにして混ぜます。
    ※長時間保温しておくと匂いや変色の原因となります。

【圧力鍋や土鍋で白米を炊く方法】

※水加減や炊飯時間は、お使いの鍋によって異なりますので、目安として参考にしてください

・圧力鍋 (難易度:☆☆)
お米2合に対しての水の量は約360ml~430mlが目安です。⑤を参考に、十分に浸漬させたら、鍋にお米と水を入れふたをして火にかけます。
圧力がかかるまでは強火で炊き、おもりが回り始めたら(ピンの場合、上がったら)5分~7分、弱火にかけます。蒸気がたくさん出るようなら火が強すぎ、おもりが回らないようなら火が弱すぎるので、火加減を調節します。
その後、30秒くらい強火にして水分を飛ばしたら、火を消します。
余熱で焦げる場合があるので、炊けたらコンロからおろして6~10分間蒸らし、シャモジで天地返しをします。

・土鍋 (難易度:☆☆☆)
お米2合に対しての水の量は約430ml~500mlが目安です。土鍋にお米と水を入れ、⑤を参考に浸漬させます。
十分に浸漬させたら、中火にかけます。
沸騰したら少し火を強めて鍋の中に対流を作ってから弱火にし、ふたの穴に栓をして、10分位炊きます。この間、絶対にふたを開けてはいけません。また、火加減が強いと焦げやすいので気をつけましょう。
最後に30秒ほど火を強くして水分を飛ばします。コンロからおろして10~20分間蒸らしたら、シャモジで天地返しをします。

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美味しく炊くためのポイント

・浸漬時間
浸漬させることで、芯からふっくらとしたお米に炊き上がります。また、玄米は吸水しにくい為、浸漬時間を十分にとりましょう。特に冬場は時間をかけましょう。

・味の決め手となる水
お米を美味しく炊く一番の秘訣は水にあります。そして、最も重要なのはお米を最初に洗う時の水です。お米は、乾燥した状態で置かれているので、一番最初に吸収する水が味の決め手となります。炊くときの水にこだわるのもよいのですが、最初に出会う水にこだわることがもっと大切です。浄水器を通した水や、ミネラルウォーターをおすすめします。

上手に炊けないときは・・・

・芯が残っている・パサパサしている
お水が足りない → 水加減を多めにしてみましょう。
浸漬不足 → しっかり6時間(白米は2時間)漬けましょう。
炊飯器で炊いたときは、少しお水を足して、もう一度炊飯します。

・べちゃつく
お水が多すぎる → 水加減を少なめにしてみましょう。

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