玄米 (Brown rice) とは、精白されていない状態のお米の事で、稲の果実である籾（もみ）から籾殻（もみがら）を除去した状態の事を言います。精白とは、玄米から表面の薄皮である糠（ぬか）を取り除くことを言い、一般には精米とも言われています。
もみ殻を除いたものが玄米。糠層に包まれた胚乳があり、胚芽がしっかり残る。白米は、精米するときに糠を削って胚芽をとってしまうので、胚乳しか残っていない。胚芽を残したままで糠を削って精米されたものを「分搗（ぶづき）米」といい、糠層の削る割合により、「七分搗」（ヌカを7割削った状態）や「五分搗」（ヌカを５割削った状態）などと言う。
お米（玄米）は、本来は稲の種ですから、水分と温度の条件が整えば芽が出るはずです。しかし、日本のお米のほとんどは、バーナーなどの炎で強制的に加熱乾燥されているので、言わば「死んだ米」になっていて、水をやっても発芽しません。マイセンでは、時間をかけて自然乾燥させているので、蒔けば芽が出ます。つまり、生命エネルギー豊かで、生きているお米といえるのです。
