私がこれまで行ってきた「玄米」の研究について、簡単にまとめてみました。

玄米について

（１）玄米食の歴史
　日本人の主食は「米」と言われているが、正式には「玄米」であったとい
える。江戸後期より一般庶民が白米を口にするようにはなったが、精米技術
が未熟であったと考えられ、いわゆる分搗米に近かったと想像されます。
　ようやく、戦後になって今のような真っ白なお米を食べるようになったわ
けです。と同時に食の欧米化と相まって、生活習慣病やアレルギー疾患など
が急速に拡大したのは、「玄米離れ」に一因があるとも言えるのではないで
しょうか？

（２）ベルツ博士の実験
　ドイツの医学者ベルツ博士（1849－1913）は1876 年（明治 9）東京医学
校教師として来日，1905 年帰国。その間日本に約30年滞在、近代医学の発
展に貢献しまた。さらに、脚気の研究や温泉療法とともに草津温泉を広く紹
介し、あかきれ、しもやけの薬"ベルツ水は今も市販されています。著書
「ベルツの日記」に、当時の日本人の体力に驚いたとエピソードに書かれて
います。
　ベルツ博士は、東京から110ｋｍ離れた日光に旅することになり、馬を6回
取り替え、14時間かけやっとたどり着きました。もうひとりの人は人力車を
使って日光に行きました。馬と人力車はどちらが早く着いたと思いますか？
人力車はなんと30分遅れるだけで、それも交代なしで日光に到着しているの
です。

　馬の力と書いて馬力です。馬力と言う言葉から精力、活力、体力をイメー
ジします。また、スタミナの代名詞に使われているように馬の力の方が優っ
ていると思いがちです。［参考　1 馬力とは、工業上用いられる仕事率の単
位。国によって定義が異なり，日本では0.750kW（キロワット）を いう］

　ベルツ博士は、人力車の車夫の食事を調べると、玄米のおにぎりと梅干し、
味噌大根の千切りと沢庵だったのです。日常食も米・麦・粟・ジャガイモな
どの低蛋白質、低脂肪の粗食でした。肉も食べずにこれだけの力が出ること
に驚き、そこで、ドイツ栄養学を適用すればより一層の力が出るであろうと、
ベルツ博士は食事の実験を行いました。

　22歳と25歳の車夫を2人雇い、1人に玄米おにぎりの食事、他の1人に肉の
食事摂らせ、80ｋｇの荷物を積み、40ｋｍ距離を走らせ、どちらが長く続け
られるかを試したのです。結果を見ますと肉料理を加えた車夫には、疲労が
甚だしく募り３日でダウンし、もとの食事にもどしました。では、おにぎり
は3週間走り続けることが出来ました。肉の食事の車夫も、食べ物を元に戻
すと元気に走れるようになったそうです。

　この経験からベルツ博士は、帰国後ドイツ国民に玄米菜食を訴えたと言います。

（３）玄米食への潜在的ニーズ
　玄米は完全栄養食と言われるほど、バランス良く人間が必要とする栄養成
分・ビタミン・ミネラル等を含んでいるもの、その食感や戦前のイメージか
ら、玄米を敬遠する消費者も多いのは事実。　一方、生活習慣病の改善やガ
ンなどの療養食として、玄米が脚光を浴びている。

　こうした事実を考えると、玄米の機能性食品としての優位性を認めつつも、
もっと手軽に、簡単に、効率よく玄米を摂取することが現代人の潜在的ニー
ズとして想像できます。

（４）発酵技術
　日本人は古来より乳酸発酵と酵母発酵の両者を上手に生かし、食品の保存
や、食感改善しいていは機能性向上を図ってきました。
　また、福井県では米を利用した伝統食品として「へしこ」があります、
「へしこ」とは、魚のぬか漬けです。野菜のぬか漬けは一般的ですが、魚も
ぬか漬けすることで乳酸発酵と一部酵母発酵がおこり、より食味が向上し、
保存性が高まり、健康成分も発生していると考えられています。
　
　この、「へしこ」に端を発して、玄米そのものを乳酸発酵と酵母発酵する
ことで、機能性の高い食品が出来ないかを模索するにいたったのです。単な
る、酵母発酵であればいわゆる「日本酒」の一種になってしまうわけで、複
数の乳酸菌と複数の酵母菌の共棲発酵の過程で生じる様々な有効成分を抽出
することをテーマとした研究を開始したのです。

（５）酵母と乳酸菌と玄米
　酵母は、真核細胞を持ち、その細胞内や細胞壁には実に有益な成分が含ま
れている。しかしながら、その細胞壁は非常に硬い。その中の機能性成分を、
破壊することなく、幾種類も取り出すことが重要になる。また、乳酸菌が増
殖の過程や、死滅後に産出する成分にも、人間の有用な腸内細菌を増やす働
きがあると考えられている。
　酵母と乳酸菌と玄米のそれぞれが持つ、素晴らしい有用成分を抽出し、そ
れを食品化することで、玄米食以上の効果が得られることを期待した。
　この食品を常食することで、生活習慣病の予防や改善、不老効果などを獲
得できるものと信じている。

（６）玄酥（げんそ）の誕生
　こうした事情を背景に、私は玄米を乳酸菌と酵母で発酵させ、その有用成
分を抽出する技術開発にのめり込み、3年以上の歳月をかけ「玄酥（げんお）」
が誕生したのでした。

一昨日は早朝からけたたましい鳥の鳴き声で起されました。時刻は５時ごろ、丁度朝日が昇りかけて空が白みかける頃の出来事です。はたしてその声の主はオスのキジでした。
庭を眺めてみると、そこにはキジの親子がいるではありませんか！

生れて少し成長した子供を引き連れ、我が家の庭まで散歩に来たというわけでしょうか？しきりに母鳥と子供達は地面をつつき何やらついばんでいる様子です。

その母と子を見守るように父親の鳥は少し離れたところで、周囲を警戒するような仕草であたりを常に監視しています。それにしても、このキジの声の大きいことでしょうか！朝の静寂を突き破る勢いです。折しもこの日は、玄米焼きドーナッツの本格製造のために、新たにパートさんのメンバーが加わる日でした。
私には、父親のキジの声が玄米ドーナッツの門出を祝う力強い号砲のように思えました。

この玄米焼きドーナッツは「こびり」というブランド名で発売することになりました。「小昼」と書いて「こびり」と読みます。「こびり」という言葉はあまり知られていませんが、標準語です。農家が田んぼや畑で農作業の休憩時になどに食べる「おやつ」のことを指します。忙しい農作業の合間に、ホッと一息つく「こびり」には、お母さんやおばあちゃんの愛情がが一杯詰まっていて、安心できる味です。いわば日本版スローフードといえるでしょう。
そんな優しさをお伝えしたくて「こびり」と名付けました。
油で揚げていないので低カロリーでヘルシー。小麦粉・卵・白砂糖・バター・牛乳・マーガリンを使用していなのでアレルギーの方やダイエット中の方も安心です。低ＧＩ値（インシュリンが急激に増加しない）なので血糖値を気にする人も大丈夫です。
コラーゲン入りのプレーン、ほうれん草、黒焼き玄米のこびり３兄弟のおめみえです！

　私が玄米に目覚めてもう15年以上たったと思います。当時は、体重86キログラム、ウエスト８６センチ、体脂肪３０％以上という典型的なメタボリック予備軍でした。
　友人の「癌」がきっかけで、健康の大切さと玄米の素晴らしさを知って家族全員で玄米食に切り替えたのでした。
　玄米食を続けてゆくと、今度はその副食が気になりだして、いわゆる化学調味料や保存料などを注意するようになりました。家内と一緒にスーパーに買い物に行っても、食品の裏書きを詳しく読むようにになりました。
　しかし、残念なことにそのほとんどが化学調味料や添加物まみれです。その様相は、農地にまかれる、化学肥料や農薬と似ているような気がします。材料代を少しでも安くして、その代わりに味を調えるためにそうした合成物質が必要なのだと思います。

　「なるべく体に良いものを」と願うのは、誰でも同じです。私も、玄米に合う美味しくてしかも、安心して食べられる副食を探してきました。それを「牧野のお勧め一品シリーズ」として皆さんに、順次ご紹介してゆきたいと思っています。

まずは「野菜カレー」です。大きな、大きなジャガイモとニンジンがたっぷり入っています。まるで、お母さんが作ってくれたカレーのようです。野菜の甘みがして、玄米にもぴったり。

そして、コーンスープ。一般に市販されているこの手のスープは、外国産のコーンの量がせいぜい５～１０％程度。甘さを補うために、砂糖を使っています。でも、今回ご紹介のコーンスープは北海道産のコーンを６０％近く入れてあります。だから、砂糖も入りません。コーン本来の甘みがしっかり効いていて、封を開けたとたんにコーンの香りが漂います。

どちらの商品も、初めて食べた時は驚いたものです。是非、一度お召し上がりいただきたいと思います。

昨年より研究を続けてきた、玄米粉を使った焼きドーナッツがようやく完成しました。さまざまな試作を繰り返し、やっと出来たという感じです。
マイセンが創るからには、美と健康によくなくてはいけませんので、その点に苦労しました。具体的にには・・・・

玄米に期待される機能性を失うことなく、油で揚げないおいしくて、ヘルシーなドーナッツです。

卵・白砂糖・小麦粉・バター・牛乳は不使用。だからアレルギーのお子さんにも安心。低GIでダイエットにも最適。しかもコラーゲン入りの美養食。

マイセンのこだわり

（１）玄米粉
　玄米は「完全栄養食」と言われるほどのバランス食品です。「残留農薬ゼロ」の玄米を一粒ひとつぶ厳選し、それから超微粒子になるまで低温で製粉しました。だから、栄養成分を壊すことなく、安全でおいしい玄米粉ができました。

（２）てんさい糖
　お菓子の材料に普通に使われるグラニュー糖（白砂糖）は、ＧＩ値が高く（１１０）て不健康。「てんさい糖」はＧＩ値も低く（６５）ミネラル分も豊富、しかもおなかの中の乳酸菌を増やしてくれるオリゴ糖をたっぷり含んでいます。

（３）ベーキングパウダー（アルミフリー）
　お菓子の材料に登場するベーキングパウダーですが、これが問題。実は、一般的なものには、アルミが含まれています。アルミは痴ほう症の原因物質のひとつと言われています。

（４）植物油脂
　「食べるプラスチック」「狂った脂肪酸」 などと表現されるトランス脂肪酸を含むマーガリンではなく、植物油脂を使っています。トランス脂肪酸は動脈硬化を促進し、狭心症や心筋梗塞等、
心臓疾患の原因物質で欧米では厳しく規制されています。

（５）海洋性コラーゲン
　最近話題の美容成分のコラーゲン。化粧品や健康食品では動物性コラーゲン（主に豚）を使用する場合が多いのですが、魚由来の海洋性コラーゲンを使っています。

※GI値とはグリセミック指数(glycemic index)のことで、炭水化物が消化されて糖に変化する速さを相対的に表す数値のことです。この数値が低ければ低いほど、血糖値の上昇率は低く、太りにくい食べ物ということになる。血糖値がゆっくり上昇しているうちに、糖がエネルギーとして使用されれば、体脂肪として蓄えられない。日本ではやたらとカロリーばかりが強調されますが、大事なのはこのＧＩ値です。同じカロリーなのに太りにくい食べ物のと太りやすい食べ物があるのはこのＧＩ値が関係しているのです。

この玄米焼きドーナッツももうすぐ発売開始です。ご期待下さい。

昨日、東京出張中に西新宿の通りを歩いていたら、偶然知人に会いました。こんなに大勢の人が行き交う東京で出会うことは、ある意味で奇跡的なことです。その前に、彼の会社のことをなんとなく考えていたからでしょうか？
その後、用事を済ませて、四谷に移動しました。そうしたら、またまた別の知人に出会ってしまったのです。その人とは、前日電話で話をしたのでしたが、これも偶然に出会ったわけですが、なんとまぁびっくり！！こうも奇跡が続くと「自分の考え方や想い」をしっかり正しい方向にいつも向け続けないといけないと、改めて気を引き締めなおしました。

さて、この２人の知人とは別に、７，８年ぶりにある人と出会いました。その方とは、海外で農産物を生産することを真剣に考えたことがありました。本当に安全で美味しい農作物を、しかも安定したリーズナブルな価格で生産するためには世界一人件費の高い日本ではなく、海外がいいのではないかという結論に至ったわけです。
その後の９・１１の同時多発テロなどの海外情勢の激変で話が頓挫してしまいました。彼は海外の農産物を冷凍加工して日本に輸入する会社を設立して、大いに活躍しています。
久しぶりに連絡をいただいたので、上京に合わせて旧交を温めた次第でした。

私が苦労を重ねて作った玄米パンが、鯖江市の「わが村自慢の一品」に認定されまして、その認証式に行ってきました。市長さん自ら認証の賞状を手渡され、その後の試食会でも大いに盛り上がりました。
その時、地元福井新聞社の記者もいらっしゃっていたので、翌日の新聞に掲載されました。

こんな小さな記事でも、皆さんご覧になっているんですね。早速、お問い合わせをいただいたり、直接お買い求めに来られたり、まさしく「感謝」のひとことです。

昨日（9月3日）、マイセンの玄米から出来た玄米パンを使ったサンドイッチのお店がオープンしました。場所は、何と東京駅の真正面にある丸ビルの地下一階。通称「まるちか」の中で、お店のお名前は「３＋１」と書いて「サントイチ」というしゃれっ気たっぷりのお店です。

お店のページは
http://www.marunouchi.com/common/JP/shop/detail.cgi?SH_MSH_code=1261

おやつ代わりのサンドイッチというコンセプトで、かわいいパンが沢山並んでいます。
皆さんも、機会があればぜひ一度お立ち寄りください。
ちなみに、マイセンのお米が入ったパンは、もちろんモチモチですが、おコメ粒のツブツブ感もある、美味しいつぼ型のパンです。

昨日用事があって京都に行って来ました。
京都は私が若い時代を過ごした街で、様変わりをしましたが、なんとなく落ち着くところです。
中心部の四条通りは、相変わらずの人出で、すごく混みあっていました。
祇園の京都歌舞練場では、ちょうどみやこおどりをしていて、花見小路にも人があふれていました。
夕食は、花見小路を脇に入った「豆寅」さんでいただきました。このお店は、豆皿料理というコンセプトで、小さなお皿にいろいろなお料理を出してくれます。
先付けの後に出てきた、変わり八寸です。

6種類のお料理が、小さなお鉢に入っていました。手前には桜の花が置いてあります。
メイン料理は、お寿司です。

15種の小さな小さなお寿司とお料理です。
見た目も、お味も最高でした。

室内を暖房したりしてまだまだ、乾燥したシーズンが続きますね。そんな時困るのが、肌のかさつき。そんなカサカサ肌を抑えるのにお役に立つのが「梅干お番茶大根おろし汁」です。

作り方は簡単です。
①　梅干１個を湯飲みに入れ、種を取り除き、よくお箸でねります。
②　お醤油小さじ１杯・大根おろし大さじ１杯を加えてねる。
③　熱いお番茶を入れる。
④　人肌くらいの温度になったら飲む。

食前・空腹時、朝の起きがけ時が効果的。
梅干しのクエン酸が血液を浄化し、大根おろしの酵素がお腹の消化を助けます。

（注意）痒みが軽減されるケースがほとんどですが、中には痒くなる場合があります。その時は、醤油を入れないで下さい。普段の食事も塩分控えめがよろしいでしょう。

一度お試し下さい。

角川春樹事務所出版の、2月12日発売号【美人百花】でマイセンの玄米が
掲載されました。この雑誌は、20代～30代前半のＯＬ向け女性誌であり、偶
数月の12日に発売されています。

今回は、企画美人流「野菜との付き合い方」で取り上げていただきました。
著名人および読者の野菜御用達ＳＨＯＰ＆おいしく野菜を食べられるおすす
めレストランについて取材中に、「マイセン」の名前が出たようです。

　多分、先日ご注文いただいお客様で、ビューティアナリストとしてご活躍
で、若い女性たちの間でカリスマ的存在の岸紅子様からのご紹介かと思いま
す。
　この紙面を借りて、御礼申し上げます。ありがとうございます。
ちおなみに、岸様のブログは
http://ameblo.jp/kishi-beniko/entry-10199227641.html　です。

今年も、いよいよ残すところ後二日となりましたね。最後の、大掃除にラストスパートです。昨日は、冬の北陸には珍しく雲ひとつない快晴でしたから、後片付けや掃除も気持ちよく、スムースに進みました。お日様に、感謝、感謝。
今日も、今のところは雨が降っていないので、急いでやるべきことをやらなくては。
まずは、神棚の大掃除と飾り付けです。神棚をきれいにした後は、昨年のしめ縄をはずし、新品と取り変えます。それから、お正月に向け、鏡餅等をお供えします。
ところで、最近の朝の日課はショウガ入りの玄米珈琲を飲むことです。体の芯から温まりますし、飲んだ後もポカポカ感が続きます。作り方はとっても簡単。玄米珈琲と一緒に、市販のショウガ粉を入れて、お湯で溶かすだけです。この飲み方は、玄米珈琲ファンのお客様から教えていただいたもので、マイセンのスタッフ一同もとっても気に入っています。是非、お試しください。

最近テレビなどで新型インフルエンザの報道が目立ち、厚生労働省もワクチンの
開発や確保に懸命になっているのが伝わってきます。
万一、この新型鳥インフルエンザが人から人へと伝染した場合、世界中での死者
は、１億人をはるかに超える予想というから驚きとともに恐怖です。

東京大学農学部の荒井総一郎助教授らの研究で、米の中からウイルスの増殖
を抑えるタンパク質があることが発見されました。ごく微量で効果があり、
しかも副作用はありません。熱に強いタンパク質で、米を炊いても効果は変
わらないとのことです。

このタンパク質は「オリザシスタチン」と呼ばれ、米の中に０．３％ありま
す。米粒の中に、まんべんなくあるので、精米してもなくなることはないよ
うです。このタンパク質は、ウイルスに含まれるタンパク質分解酵素の働き
を阻害するため、ウイルスは増殖できなくなるということです。

私は、１年のうちに２,３回は大風邪を引いて、１週間くらい寝込むのが通
常でしたが、玄米食を始めてからはほとんど風邪を引かなくなりました。他
の病気も知りません。以前は、かかりつけのお医者様から年賀状が来るくら
い親しくしていたのですが、今ではトンとご無沙汰です。嬉しい限りです。
玄米には、このオリザシスタチンのほかにも、人知が計り知れないような素
晴らしい効用があるのだと想像します。そのように、自然の力が仕組んでい
るのではないでしょうか？

特に「玄米酵素ごはん」にしてからは体質そのものが変化したように思います。

食事の好みも激変し、よりナチュラルになりました。そのお陰で、食費も減って
家計にもいいという感じです。

「玄米酵素ごはん」の簡単な作り方を提唱されていらっしゃる 岡本羽加先生にお会いしました。 とてもお優しく、落ち着いていらっしゃり 温かいく安らぎに満ちた先生です。 私は岡本先生の「玄米酵素ごはん」の作り方に すっかりはまり込んで毎日食べています。 玄米食１０年の私でも あまりの美味しさに感激！！

玄米酵素ごはんとは・・・・ 長岡式玄米酵素を基に、 一般家庭で誰もがおいしく玄米を食べることが出来るように開発した玄米食です。 玄米を炊き、ジャーに移した後は、10日経っても腐らないという、不思議な玄米食です。 「玄米酵素」は、腐らないので、発酵しているという解釈になっていますが、 原理は、未だに解明されていません。 玄米酵素の生みの親である高橋信次氏は、解明するのに 1000年の歳月がかかるであろうと言ったそうで、その炊き方から、 「玄米酵素」と、命名されました。 作り方 玄米・小豆・天然塩を使います。 ご家庭で今お使いの炊飯器の玄米モードで炊き、保温ジャーに移し、 毎日一度空気を入れて、3日間発酵させていきます。 炊いてから3日後から食べられます。この玄米は、時間がたつほどおいしくなり、 抗酸化作用が強く１０日たっても腐りません。 ダイエット 玄米食は、低カロリーを維持しながら、栄養と食べた満足感が得られる優れた食事療法です。 満足感が得られるため、長期間続けることが出来ます。 通常、食事療法では、栄養バランスを崩さないように摂取カロリーを抑える必要があります。 そのため白米を主食にする場合は、ビタミン、ミネラル、食物繊維などを含む食品を 一緒にとらなければなりません。よく一日30品目食べましょうと言われましたが、 これは、白米に欠けている栄養を補うためだと考えられます。 しかも同時に低カロリーを維持しなければなりません。 毎日多くの食品を目の前にしながら、カロリー計算とか栄養素を考えて注文したり、 お料理を作らなければならないのです。 ダイエットの場合は、こうした作業や食欲との闘いがストレスとなるため、 ダイエットを続けるのは、とても困難なことになってしまうのです。 一方、玄米を主食にする場合は、玄米そのものがバランスの良い食べ物なので、 非常にシンプルな献立で食事全体の栄養バランスをとることができます。 玄米ご飯、みそ汁、煮物、漬物といった、昔から親しまれてきた「一汁一菜」の 和食スタイルで、十分な食生活となります。 難しいことをしなくても、自然に栄養バランスの良い、低カロリーの食事になるのです。

炊き上がった玄米酵素ごはんです。 これを３日間かけてゆっくり熟成。美味しいです。 詳しくは 岡本先生のさらさら堂で。 http://www.sarasaradou.com/