梅雨、夏は菌の季節！腐敗と食中毒に注意！
気温の上昇と共に台頭してくる勢力、
菌達の季節がやってきています。
腐敗や食中毒と人間に対して猛威を振るってくる細菌について
今回は、そんな菌について解説していきます。
・そもそも細菌って何？
身近な細菌というと、
乳酸菌やビフィズス菌といった食品に添加されるイメージが今は強いでしょうか？
では、醤油や味噌、酒で使われる「麹」は「麹カビ」であるといいましたが、
同じ伝統的食材である「納豆」は、
「納豆菌＝枯草菌（こそうきん）」と言われる細菌で作られています。
この納豆菌は、「芽胞（がほう）」と呼ばれる最強の殻を作り出すことができます。
この芽胞状態になると、
加熱にも冷凍にも耐えるようになり、
乾燥にまで耐えてまた自分が増えることが出来る状態まで生き続けます。
まるで植物の種のような状態ですね。
※あまりにも強い菌なので、酒造会社や菌の研究室などでは、
納豆を食べる事を禁じていたりします。
他にも「イースト菌」も芽胞状態を持っています。
ドライイーストや天然酵母、生イーストなど様々な形態で流通していますよね。
それほどこの芽胞という状態は強力であり、
この能力は、人体に悪影響を与える細菌にも搭載されている事のある機能です。
・注意すべき食中毒細菌：黄色ブドウ球菌
黄色ブドウ球菌は、聞いたことある人もいるのではないでしょうか？
人や動物の手足や顔といった表面に生息している菌です。
人間ですと特に「にきび」や「傷口」で増殖します。
その状態でお弁当やおにぎりを素手で作ると、
増殖してしまい食中毒になります。
黄色ブドウ球菌自体は、あまり強い菌ではありませんので、
アルコール消毒や熱加工に弱いです。
しかし、毒素は熱で分解されませんので、
注意が必要です。
・注意すべき食中毒細菌：セレウス菌（バチルス）
セレウス菌は、香辛料や穀物、つまり稲にもいる可能性がある菌です。
土壌菌と言われる菌の一種で、自然環境に広く分布しています。
この菌は、納豆菌のように芽胞状態になれる菌です。
ですので、熱に強く生半可な熱処理では完全に退治はできません。
また増殖するときに毒素を作り出してしまいます。
その毒素は、これもまた熱に強く、消化にも強く、酸にも強いので、
体に取り込こまれると分解できません。
そんな強い菌でも少量いたところで強い毒性を発揮するわけではありません。
あくまで増殖してしまった場合です。
日常生活で増殖していない状態でこの菌を多少食べてしまっても食中毒は発生しません。
主に米や米の加工品（炒飯など）やスープといった熱加工した食品で、
油断したスキをついてくるような奴なので、
火を通した食品でもそこから増加する可能性に気をつけましょう。
・一緒に注意したい食中毒細菌：ウェルシュ菌
玄米や白米のお供としてカレーやシチューなどを食べる方もいるでしょう。
そういった時に注意が必要なのがウェルシュ菌です。
もう、この菌もどこにでもいます。
人間や動物の大腸には住んでいますし、下水や海や土壌まで様々です。
皆さん暑い夏にカレーを腐らせてしまった経験はありませんか？
あの時に増えている菌です。
この菌も芽胞を持っていてなおかつ酸素が少なくてもいい菌です。
つまりカレーやシチューみたいな水分の中でも増えていきます。
熱くなってくるとキャンプや野外のイベントでカレーを食べる機会も増えてきますよね。
その時によく食中毒を起こす菌です。
腐敗臭がする場合は、もちろん食べないとは思いますが、
カレーなどの匂いが強い食べ物ですと腐敗臭に気がつくレベルまで増える前に
食べてしまう可能性もあります。
夏のカレーは、なるべく食べきりか、
きちんと小分けして冷えるように冷蔵しましょう。
※小分けして素早く、中まで冷やすのがポイントです！量が多く時間がかかると奴らに付け入るスキを作ってしまいます。
・怖すぎる食中毒細菌：O157
腸管出血性大腸菌O157は、その名の通り人や家畜の腸内に生息します。
この菌に汚染された肉などから別の食品に広がっていける拡散性があり、
様々な食中毒例があります。
よく生肉や魚を切ったまな板や包丁で他の食品を切るなといいますが、
こういった二次被害が発生するため予防法として広まっています。
この食中毒菌は、熱に弱くしっかりとした加熱を行えば決して強い菌ではありません。
アルコールや塩素でも簡単に死にます。
ただし、その毒性はかなり強く出血下痢を起こします。
下痢とはいってもほぼ血液の下痢をし、
赤血球を破壊し腎不全を起こすなど、
最悪の場合死亡します。
初歩的な事で二回目になりますが、
食肉を調理した器具は、必ず洗浄をしてから使用してください。
・まとめと予防方法
細菌にも人間の役に立つ菌もいれば、
人間に害を与える菌も存在します。
そういった食中毒菌の予防方法の基本として、
「つけない（いれない）」
「増やさない」
「やっつける」
という予防の三原則をしっかりまもりましょう。
これは、
「洗浄する、使い回さない」
「長時間放置しない、冷蔵する」
「加熱はちゃんとする、アルコールなどで殺菌」
という対応に繋がります。
玄米ですと、
1.玄米の入った入れ物や他の野菜、肉、ペット、汚れた衣服を触った手で洗い終わった玄米をさわらない
2.温かい時期は必要以上に浸水（浸漬）時間をとらない。
3.保温状態で1日以上放置しない。すぐに冷凍する。
4.おにぎりにする際は手を洗う。
これを守って夏でも美味しく安全安心な玄米を頂きましょう。
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