炊いた玄米は冷凍保存！変化するでんぷんの不思議
マイセンでは炊いた玄米を保存する際に、２～３日程度であれば冷蔵、それ以上であれば冷凍での保存をおすすめしています。
玄米に限らずお米は、冷蔵状態で長く保存しようとすると劣化や老化が進んでしまいます。
では劣化や老化が進むとどうなってしまうのか。
今回はそんなお米の保存に対する疑問やそもそもなぜ炊かないといけないのかを解説していきたいと思います。
・なぜお米を炊いて食べるのか
皆さんは、生米を食べてはいけないと聞いたことがあるでしょうか？
徳川家康も「炊くことが出来ないなら水に付けて時間が経ってから食べろ。」
と言っていたそうです。
昔の人も生米を食べると消化不良を起こしてしまうと言う話は有名だったのでしょうか。
生米と炊いたお米の一番の違いは、お米に含まれているでんぷんが消化しにくい
「βでんぷん（べーたでんぷん）」である点です。
このでんぷんは炊飯する事により、でんぷんと水が反応して消化しやすい
「αでんぷん（あるふぁでんぷん）」に変わります。
麦などのでんぷんも同じで人間は火を手に入れた事によって、
でんぷんというエネルギー源を活用できるようになりました。
この「αでんぷん」になることを糊化（α化）というのですが、
身近な存在だと子供の頃使った「でんぷんのり」などはこの糊化したでんぷんを使っています。
・炊いたお米の保存について
おそらく皆さんも１日程度であれば炊飯器で保温保存して、
その日食べきれない場合は冷蔵か冷凍で保存していると思われます。
私達マイセンも２～3日であれば冷蔵でも可能としていますが出来るだけ冷凍をおすすめしております。
その理由が先程書いた、でんぷんの話に繋がります。
消化しにくいでんぷん（βでんぷん）を一度炊くことで、
消化しやすいでんぷんに変えて（糊化、αでんぷん）も時間経過と冷えることで、
また消化しにくい状態に戻ってしまいます。
これを「老化」と言います。
生米の消化しにくいでんぷん（βでんぷん）が消化しやすいでんぷん（糊化）になる時に
結び目（結晶構造）が解れて、水が入り込みます
そうすると、固かった生米が弾力のあるもちもちしたお米になります。
時間経過と冷える事でその弾力がなくなり入り込んでいた水も抜けて、
固くまた結び目（結晶構造）が出来てしまいます。
この冷える時にレジスタントスターチ（難消化性でんぷん）という消化しにくい食物繊維のような機能をもったでんぷんも増えると言われています。
その為、老化したご飯は美味しくないだけではなく消化にもあまりよろしくない状態になってしまいます。
※ちなみに炊飯器の保温機能は、老化防止ではなく雑菌繁殖防止の意味合いが強いです。
またこの「老化」したお米を再度加熱することでまた糊化した柔らかく弾力のある状態に戻すことが出来ます。
タッパーに移して常温保存しても冷蔵しても炊いたお米って固くなってしまいますよね。
それをレンジでチンするとまた炊きたてとは違いますが柔らかくなります。
それが「老化」と「糊化」です。
これらの「老化」問題があるのでマイセンでは、冷蔵よりも冷凍をおすすめしています。
・冷凍方法
冷凍をすると老化が進む前に状態をキープすることが出来ます。
老化は時間経過と冷える事で進むのでなるべく早く冷凍を始めたいのですが、
冷蔵庫によって方法は変わってきます。
共通しているのは「ラップを強く巻かない」「冷めきる前に冷凍する」です。
ラップを強く巻いては行けない理由は、玄米は固いイメージがあるかもしれませんが、炊きあがった玄米もやはりラップで強く撒くことで圧縮されて潰れてしまいます。
潰れた状態で冷凍した玄米は、レンジで温め直しても元には戻らずベチャッとした食感になってしまいます。
冷凍ご飯をたくさん作る時は、どうしても場所を取るため平たく固く押し固めてしまいます。
ですが一時的でいいのでふんわりと平たく盛った玄米を優しくレンジで包み、冷凍されて固くなってから隙間などに収納してください。
冷めきる前に冷凍する理由は、もちろん老化を早めに止める為です。
では炊きたてを最初から冷凍してしまえばいいのではないか？
と思うかもしれませんが、そこは各冷蔵庫の性能によります。
基本的に冷凍室に温かい物を入れると冷凍庫内の温度が上がってしまい結露が起きてしまいます。
この結露は霜へと変わり冷凍機能に影響がでる可能性があります。
ただし一部急速冷凍機能を持っている冷凍室がある冷蔵庫では、
ある程度の熱さのまま冷凍出来るので説明書をご確認ください。
急速冷凍出来ない場合は、手で触れて持っていられる程度まで粗熱を取り冷凍庫で冷凍してください。
老化は冷えてしまったら全てすぐに老化するわけではありません。
そして、結び目（結晶構造）が生米まで戻る事もないので、
冷蔵よりも冷凍のほうが長く美味しく保存できる程度だと考えてください。
・安心玄米小豆ごはん
玄米を家族全員に食べて貰うのは大変難しい問題です。
でも玄米食を続ける為に毎回冷凍ご飯を作っている。
そんな方々を助けたい！という想いからマイセンの「安心玄米ごはん」は作られています。
今回そんなレトルトごはんに小豆を加えた「安心玄米小豆ごはん」をご紹介いたします。
この「安心玄米小豆ごはん」は小豆の栄養や効能を矢面に出しておすすめする意図で小豆を入れているわけではありません。
これは商家では日々の疲れを癒すご褒美として小豆をご飯に混ぜて食べていたという話を元に開発いたしました。
成分や効能でリラクゼーション効果をという話ではありません。
日常の中に自分へのささやかなご褒美を織り交ぜて心を癒やしてほしい。
そんな想いで開発いたしました。
どうか、この商品で日常の疲れを少しでも癒す助けになれればと考えております。
